葡萄酒的酸味来源(葡萄酒带酸味正常吗)
葡萄酒的酸味来源(葡萄酒带酸味正常吗)
葡萄酒的酸味来源主要有两方面：一是来自葡萄本身自然含有的酸性成分，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等；二是酿造过程中的发酵，由酵母菌等微生物将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时会产生一定量的乳酸等有机酸，这些有机酸也是葡萄酒酸味的来源之一。适当的酸味可以增强葡萄酒的口感和风味，但过度的酸味会影响酒的平衡度和口感。
自酿葡萄酒与酒厂酿造葡萄酒相比，技术和操作上面难免会遇到问题。由于技术是上的一些原因，有些家庭自酿的葡萄酒会遇到葡萄酒有酸味。为什么会有酸味呢？下面我们就一起讨论这个问题。
实际上，自酿葡萄酒的酸味有两种，一种是由于葡萄自带来的酸味，由于开始选择葡萄的时候，葡萄不太成熟。所以我们挑选葡萄的时候，一定要选成熟、颗粒饱满的葡萄。另外一种是由于酿造的方式不当，而产生了挥发酸。葡萄酒中所含的挥发酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸。其中挥发酸主要是乙酸，占比90%以上。正常的葡萄酒的挥发酸含量不应超过0.6g/L。
挥发酸的含量超标主要是由以下几个方面引起的：
葡萄的新鲜度，如果葡萄本身已经霉变，会造成挥发酸增加；
发酵过程中温度超过32度，这个温度刚好适合醋酸菌、乳酸菌的繁殖；
自酿时所使用的设备，容器的清洁程度。
贮存时，应该满灌贮存。没有满灌时，醋酸菌容易在酒面形成白色菌落，使挥发酸升高。
在橡木桶中贮存的时间过久，也会使挥发酸升高。我们都知道任何东西有一个贮存期限，变坏，就可能产生酸味。
二氧化硫的含量是否适中。
解决办法
由葡萄采摘时成熟度不够时而引起的酸味，我们只需要在选择酿葡萄的时候多注意一些即可。对于葡萄的选择，我们要求挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒。
由这种情况产生的葡萄酒变酸，我们可以通过添加碳酸钙，低温沉淀形成酒石，或者二次发酵来处理，涉及到物理方法，生物方法和化学方法降酸。
挥发酸超过标准而引起的酸味，是没有办法纠正的。但我们可以蒸馏成白兰地。
所以我们家庭自酿葡萄酒时，严格按照酿造工艺操作，特别注意操作设备的清洁程度。注意贮存的时间和满灌贮存。加入适量二氧化硫，葡萄酒的挥发酸一般都不会超标的。
The End
